怎么勾芡（怎么勾芡才能使汤汁粘稠）

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增稠技术

 

掌握勾芡时间一般应在菜肴九成熟时进行。菜品过早勾芡，卤汁会糊；如果菜勾芡太晚，菜加热时间长，就会失去酥嫩的口感。加厚的菜不要用太多的油，否则卤汁不会粘在原料上，达不到增加鲜味和美观的目的。

蔬菜汤要适量。汤太多或太少都会造成酱汁太稀或太稠，影响菜肴质量。用纯面粉汁勾芡时，一定要先调好菜的口味和颜色，再加入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜的鲜美和丰富多彩。

淀粉具有吸湿性强、吸收异味的特点，要注意防潮、防霉、防臭。一般室温15度，湿度70%以下。

增稠实践

由于烹饪方法不同，菜品不同，增稠可分为煮、浇、粘三种方法。

1.烹饪方法

炒、煎、鲜炒等烹饪菜肴的过程中，不提前加入调味汤。待菜肴即将成熟时，将酱汁倒入锅中，搅拌均匀，糊化淀粉，收集汁液，紧紧包裹在原料表面，形成包裹。这种方法适用范围广，酱料熟化快，包裹均匀，适用于菜肴的快速增稠。

2.浸出方法

在用烤、炖、焖等烹饪方法烹饪菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料的风味物质和调味料基本上溶解在较多的汤汁中。做菜时为了使酱稠，在菜即将成熟时，将简单的酱倒入锅中，同时摇动锅中的原料，或用炒勺推原料，待淀粉糊化后即可得到浓汁。用这种方法增稠叫做沥滤。这种方法稳定，糊化均匀，能使汤和菜融合在一起，滑嫩，汁浓稠。一般用于中小火加热时间长的菜或汤多的菜增稠。成品一般都是二流或者干净的。

3.粘合方法

粘接法是将调料、汤汁、湿淀粉汁一起放入锅中加热至酱汁粘稠，然后将炒好的原料放入锅中快速翻炒，使酱汁均匀的粘在原料上。这种方法一般用于煎、炸、烤等烹饪方法 *** 的菜肴。

增稠是指根据烹饪要求，在菜肴即将成熟的后期加热阶段，加入以淀粉为主要原料的粉汁，使锅内汁液变稠，附着或部分附着在菜肴上的操作方法。增稠，也叫增稠、埋、聚、灌、挂、腻、粘、粘、抓汁、糊、献，是烹饪中应用的一种增稠工艺，主要利用添加的淀粉进行加热。

汁也叫汁、头、汁祭。在烹饪过程中，有两层意思，一是稠化后在锅内形成的粘稠胶状汁液，二是稠化前用湿淀粉加入调料和汤料调制而成的混合物。

你说变厚是什么意思？

增稠是在菜品即将成熟时加入淀粉基增稠汁，高温糊化，使菜品的汤汁粘稠，均匀附着在菜品上的一种操作方法。

增稠功能

把汤和蔬菜混在一起。

弥补短期烹饪的不足。

一定要脆而嫩。

这在烹饪中最为明显。大部分炒菜更大的特点就是外脆内软。被淀粉糊化变粘的糊虽然包裹在原料里，但不容易渗透到原料里(只在外面)，保证了菜肴的风味特色。比如糖醋鱼。

增稠的特定方法

当菜肴接近成熟时，用生面粉和水混合后加入菜肴中，称为“增稠”。具体做法如下:准备材料:虾、鱿鱼、胡萝卜、黑木耳、芹菜、葱姜、淀粉、熟饭、盐、胡椒粉。

1.所有成分；

2.开始做饭；

3、1小时后，油锅、葱姜爆香；

4.加入卤虾和鱿鱼丁翻炒。颜色变化时，取出放入空碗中备用；

5.再次启动油锅，将所有食材和配菜翻炒片刻，再加入适量白水或高汤；

6.依次加入盐和胡椒粉；

7.加入煮好的米饭继续炒；

8.加入半碗水。增稠:用1茶匙淀粉和3汤匙冷水拌匀，然后倒入锅中拌匀；

9、小火，然后搅拌均匀，水淀粉入整锅米饭，勾芡，关火。

在 *** 上加粗是什么意思？

增稠是指烹饪最后阶段的一种加工工艺。通过混合增稠粉和汤，汤被增稠，增稠汁对菜肴的粘附性增加。增稠果汁是淀粉和水的混合物。不同的淀粉具有不同的特性，可以制成不同类型的增稠果汁，从而达到不同的增稠效果。

汤怎么变浓？

1.增加汤的粘度。菜肴加热时，原料中的汁液会流出，与加入的汤汁和液体调料融合，形成卤汁。一般烹饪时的卤汁比较稀，不容易附着在原料表面，煮后会觉得“无味”。增稠后，增稠汁的糊化增加了卤汁的粘度，使卤汁更附着在菜肴上，提高了人们的口感。

2.酱料勾入菜中时，酱料会紧紧包裹住原料，从而防止原料内部的水分溢出，既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴饱满不易破碎。

3.增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更形象地体现菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更加生动、美观。

4.菜品稠化后，汤汁可以稠化，可以减缓原料内部的散热，使菜品具有保温性，延长菜品的冷却时间，方便食客吃到热菜。

淀粉怎么增稠？

将淀粉和水混合，倒入即将出国的菜里。生面粉用于增稠。生粉是淀粉的一种，包括豌豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。勾芡后，菜的汤会更浓，菜会更有光泽。

勾芡时要控制火候，勾芡汁入锅后要开大火，使锅内汤汁温度迅速上升并一直保持沸腾，这样勾芡汁的颜色会更鲜艳。

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